Скачать
Поделиться:
VKFacebookTwitterGoogle+LiveJournalMail.RuOdnoklassniki

Ольга Княгиня
Хранитель
Сообщение: #353078 Ольга Княгиня » 08 Июн 2018, 10:40

Рецепты закарпатской кухни. Книга 2. Петр П. Гаврилко

Вторые блюда
Советы хозяйке
Чтобы купить доброкачественное мясо, надо помнить: свежее мясо покрыто тонкой бледнорозового или бледно-красной кожицей, по надрезам не прилипает к рукам, поверхность на ощупь сухая, ямочки от нажатия быстро исчезают. Наиболее питательными считаются: говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина – от животных 7-10-месячного возраста и баранина – от 1-2-летних животных. Не рекомендуется использовать для приготовления блюд парное мясо (сразу после убоя), оно твердое, плохо усваивается и имеет неприятный запах, мясо нужно выдержать не менее суток после убоя.

Различные части тушки имеют свои кулинарные предпочтения, поэтому важно знать, из какой части что готовить. Наиболее мягкую и нежную часть говядины – вырезку – жарят целым куском или порционными кусками. Верхнюю и нижнюю часть задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и внешнюю тушат, отваривают, используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, голени чаще варят, а из шеи и обрезков готовят котлетную массу, фарш. Из свинины и баранины для жарки целым куском, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целым куском или порционными кусками, лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша – шею.

Мясо нужно мыть в холодной воде целым куском. Замороженное мясо нельзя оттаивать быстро. Лучше его размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. Размороженное мясо не следует снова замораживать, ибо оно становится дряблым, безвкусным и мало питательным.

Мясо на хранении, не надо мыть, потому что тогда оно быстрее портится. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней. Кости долго не хранятся даже в холодильнике. Если мясо имеет неприятный запах, необходимо его хорошо промыть, натереть солью и перцем, опустить на 30 мин. в холодную воду с уксусом. Если нет уверенности в свежести мяса, его лучше варить, а не жарить: при длительной обработке погибает больше бактерий.

Вареное мясо лучше сохраняется в сухом виде, поэтому бульон необходимо слить, оставив лишь небольшое количество на дне посуды. Жареное мясо долго хранится, если его залить жиром. Однако надо проследить, чтобы в жире не оставалась вода. Сырое мясо не следует солить задолго до приготовления, чтобы не выделялось много мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательную ценность.

Сырое и вареное мясо необходимо обрабатывать на разных разделочных досках. Нарезают мясо (сырое, вареное, жареное) всегда поперек волокон. Перед кулинарной обработкой рекомендуется бланшировать мясо. Для этого мясо очищают от сухожилий, удаляют кости, нарезают поперек волокон кусками (весом по 100 г) и опускают в кипящую воду на 5–7 мин. Полученные таким способом полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Жесткое мясо станет нежным, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2–3 дня в холодильник.

При варке на слабом огне и едва примечательном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а бульона улучшается, и наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона – хуже. Чтобы сохранить вкус мяса, необходимо опустить его в кипящую воду – питательные вещества останутся в мясе. Вареное мясо (для салатов, закусок, вторых блюд) будет значительно вкуснее, если его вытащить из бульона после того, как оно остынет. Старое мясо рекомендуется варить, добавив чайную ложку уксуса. Твердое говяжье мясо станет нежным и легко проварится, если вечером его натереть со всех сторон сухой горчицей. Перед приготовлением мясо нужно промыть в холодной воде. Соленое мясо перед варкой вымачивают в воде в течение 5–8 часов. При необходимости воду несколько раз меняют. Мясо, сваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное целым куском. Для вторых блюд мясо варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) при интенсивном кипении, с корнями моркови, петрушки, сельдерея и луком. Мясо считается готовым, когда его легко проткнуть вилкой и на месте проколов не появляется розовая жидкость. С вареной грудинки легко вынимаются кости, пока она еще горячая. С переваренного мяса стоит приготовить фарш для блинчиков, картофельных запеканок, рулетов. Перед обжариванием мясо посыпают солью и перцем. Во время тушения не стоит часто поднимать крышку, чтобы не снижают валась температура внутри посуды. Добавив в конце тушения не воду, а сливки, сметану, сок, уксус или виноградное вино, можно предотвратить подгорание блюда. Во время жарки не стоит часто переворачивать изделия, потому что выделится значительно большее количество мясного сока, который мешает образованию хрустящей корочки. Жарят мясо непосредственно перед подачей на стол: даже недолгое хранение ухудшает его вкус. Поджаривают (отбивные, котлеты, биточки) в горячем жире. В недостаточно нагретом жире не образуется хрустящая корочка, изделия получатся не вкусные. Однако жир нельзя и перегревать, так как изделия могут подгореть, а в середине остаться сырыми. Если мясо пережарилось, его нужно подержать 10–15 мин. на паровой бане. Чем меньше кусок мяса, тушка птицы или дичь, тем горячее должна быть духовка, в которой его жарят. Во время жарки в духовке больших кусков мяса, тушек птицы или дичи, его поливают через каждые 10–15 мин. жиром, в котором оно жарится. Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. Пар защищает мясо от пригорания и высушивания. Чтобы мясо было ароматным и сочным, его нашпиговывают корнями и салом. Шницель при поджаривания не прилипнет к сковородке, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови. Мясо, которое жарится на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу после снятия его с огня. Чтобы мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его необходимо проколоть в нескольких местах, замариновать и поставить в холодное место. Мясо будет нежнее, если за час до поджаривания его смазать горчицей. Перед тем, как запекать свинину в духовке, необходимо сделать в куске кончиком ножа несколько глубоких надрезов. Не надо срезать весь жир из свиного мяса. Тонкий слой жира во время тепловой обработки задерживает влагу, и изделия будут значительно сочнее. В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, поскольку при обжаривании он быстро скручивается, что приводит выделение большого количества мясного сока и изделия получаются сухими. Если изделия из котлетной массы плохо формируются (разваливаются или масса слишком густая), нужно ее интенсивно перемешать, а затем взбить, чтобы она стала рыхлой и однородной. Если котлетные изделия плохо отстают от сковороды, необходимо снять сковороду с огня на 1–2 мин., затем перевернуть изделия и продолжать жарки. Если мясо для котлетной массы используют нежирное, то, чтобы котлеты были вкуснее, стоит добавить в фарш молотое внутреннее сало (10 %). Намного вкуснее котлеты, смоченные в лизони, а затем панированные в сухарях. Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить тертый сыр. Тефтели панируют в муке непосредственно перед жаркой, так как мука быстро намокает.

Блюда из свинины
Блюда из свинины вареные
Свинина с луком репчатым

3-4 порции: 500 г свинины (полужирной), 2–3 лука репчатого, 500 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 1/2 рюмки столового вина, 3 ст. ложки натертого твердого сыра или брынзы, специи: 1 лавровый лист, тмин, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 3–4 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают кусками. Отделяют часть жира, мелко его секут, заливают 1 стаканом кипятка и варят 10 мин. Измельченный лук перетирают руками и разделяют на две части. Половину лука добавляют в жир. Сверху выкладывают куски мяса и накрывают остальным луком. Варят на умеренном огне, не перемешивая, 15–20 мин. Посыпают красным перцем, добавляют 2–3 ст. ложки горячей воды, черный перец, лавровый лист и вино, солят по вкусу и тушат на слабом огне до готовности мяса. Очищенный картофель нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, отцеживают (воду при этом сливают в другую кастрюлю) и посыпают смесью соли и тмина. В воде, в которой варилась картошка, разводят муку и добавляют к свинине. Доводят до кипения, осторожно перемешивают и тушат на слабом огне 10 мин. Подают блюдо горячим с вареным картофелем, посыпанным тертым сыром или брынзой. Отдельно подают салат из свежих или соленых помидоров.

Свинина с квашеной капусты

4-5 порций: 500 г свинины, 100 г сала, 1,2 кг квашеной капусты, 2 куска хлеба, тмин.

Отделяют от мяса сало, нарезают его полосками, добавляют ½ стакана капустного рассола и варят 10 мин. Затем сало вынимают, а в кипящий рассол опускают куски мяса и накрывают нашинкованной капустой. Добавляют сало, тмин и хлеб. Прижимают все фарфоровой тарелкой и варят на умеренном огне 40–60 мин. Снимают тарелку, осторожно перемешивают и доводят на слабом огне до готовности обоих продуктов. Подают блюдо горячим с клецками.

Свинина с белой фасолью

3-4 порции: 300 г свинины, 50–70 г копченой грудинки, 1 стакан белой фасоли, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 лук репчатый имела, 1 морковь среднекрупная, молодая зелень мяты, соль.

Фасоль перебирают, промывают и замачивают вечером. Грудинку и мясо нарезают мелкими кусочками, смешивают с измельченным луком и выкладывают на дно скороварки. Сверху кладут отцеженную фасоль, нарезанную морковь и доливают 4 стакана воды с разведенным в ней томатом-пюре. Отваривают 1 час 15 мин. Снимают с огня и, когда давление нормализуется, открывают. Солят по вкусу, посыпают измельченной зеленью мяты и выдерживают без крышки на слабом огне несколько минут. Подают с солеными и маринованными овощами.

Горох с копченым мясом

4 порции: 500 г гороха, 250 г копченого мяса, и лук репчатый, 100 г моркови, 100 г сельдерея (корень), 200 г майонеза, соль по вкусу.

Горох промывают и замачивают в воде (1 л) на 4–5 часов. Копченое мясо отваривают в 1л воды до полуготовности, добавляют мелко нарезанные овощи и варят до готовности. Готовое мясо вынимают, а в бульоне варят до разваривания отцеженный размоченный горох. Мясо нарезают кусочками и добавляют к гороху. Снимают с огня. Добавляют майонез и перемешивают. Подают горячим.

Свинина с луком-пореем

4-6 порций: 500 г свинины полужирной, 1,2 кг лука-порея, бульон – по выбору, специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо нарезают мелкими кусочками и подсаливают. Добавляют нарезанный кружочками лук-порей и 1–2 ст. ложки бульона. Тушат сначала на слабом, а затем на сильном огне, периодически подливая бульон. Посыпают красным перцем. Подают с солеными или маринованными овощами.

Котлеты натуральные отварные из свинины

4 порции: 500 г свинины полужирной, 1/2 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 лук репчатый среднекрупные, 1–2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, бульон – по выбору, 1 чайная ложка горчицы, специи: перец черный молотый, 1 чайная ложка лимонного сока,

Поделиться:
VKFacebookTwitterGoogle+LiveJournalMail.RuOdnoklassniki
Сообщение: #515994 Ирина Розочкина » 11 Июл 2019, 06:42

Несколько секретов приготовления свиных колет.
Размоченная в молоке мякоть белого хлеба включается в фарш отнюдь не ради экономии. Вкус котлет получается более нежным, а «текстура» — более однородной. При этом традиционный вкус свинины хлеб не перебьет, а лишь подчеркнет. Яйцо в составе котлетного фарша выполняет функцию связки: при жарке котлеты не разваливаются. Но здесь есть один нюанс: яйцо вбивается в фарш не целиком, используется только желток. В противном случае фарш получится слишком жидким. Белок выливать не стоит: он пригодится при панировке. Репчатый лук добавляет в блюдо нотку сладости, кроме того, он делает котлеты более сочными. Чтобы этот ингредиент проявил себя с максимальной пользой, лук не стоит натирать на терке или крутить в мясорубке (тогда он теряет значительную часть сока), его нужно мелко нарезать, а затем порубить ножом.

Сообщения за
Поле сортировки

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.

Рецепты закарпатской кухни. Книга 2. Петр П. Гаврилко Вторые блюда Советы хозяйке Чтобы купить